Aufläufe nicht stören: Aufläufe, deren Hauptbestandteil Eier sind, beim Aufgehen im Ofen nicht durch häufiges Öffnen der Ofenklappe stören. Ein Auflauf fordert Ruhe. Luftzug und schon leichte Erschütterung beim Zuschlagen der Ofenklappe verhindern ein Soufflieren. Auch beim Auftragen des Auflaufs zugige Stellen meiden.
Aufbewahren von Mehl: Mehl sollte für längere Zeit nicht in einem völlig verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es leicht stockig werden kann. Ein luftdurchlässiger Sack oder Beutel ist besser geeignet.
Braten: Fleisch, das englisch gebraten wurde, wie Roastbeef und Filet, wird nicht durch Einpieken mit der Bratengabel aus der Pfanne oder vom Grill genommen. Man legt die große Gabel unter das Fleisch und hebt es auf diese Weise heraus, wobei die andere Hand senkrecht Hilfsdienst leistet.
Brühe, klare goldgelbe: Um eine klare, goldgelbe Brühe zu erhalten, lässt man die Brühe auf kleinster Flamme ganz langsam kochen, und zwar möglichst nicht zugedeckt, und fügt ihr neben dem Suppengrün eine sauber, ungeschälte, nur von den Wurzelfasern befreite, halbierte und trocken an der Schnittfläche auf der heißen Herdplatte oder in einer Pfanne geröstete Zwiebel hinzu.
Brühe klären: Werden Kalbsknochen einer Suppe oder Brühe zugesetzt, erhält sie keine klare, durchsichtige Farbe. Um dies trotzdem zu erreichen, wird sie durchgeseiht, abgekühlt und von neuem unter Zugabe von einem Eischnee und 50g Rinderhackfleisch unter Rühren wieder aufgekocht. Abschließend durch ein Sieb gießen. Muss sie auch entfettet werden, so lässt man sie nach dem ersten Durchseihen völlig erkalten und hebt die erstarrte Fettschicht ab.
Butterschmalz: Da Butter keine große Hitze verträgt, ist es vorteilhafter, Butterschmalz zu verwenden. Man bereitet es aus 2/3 Butter und 1/3 Pflanzenfett. Zusammen erhitzen und kochen, bis es sich gesetzt hat. Abschäumen und vorsichtig in einen großen Topf abfüllen.
Eier aufschlagen: Werden für eine Speise mehrere Eier benötigt, so schlägt man jedes Ei, um sich von seiner Frische zu überzeugen, zunächst einzeln auf eine Untertasse und gibt es dann erst dem übrigen Material zu. Einige Tropfen eines faulen Ei's genügen, einen großen Topf gekochten Essens oder eine große Teigmenge ungenießbar zu machen. Es gibt kein Mittel dagegen!
Eierschnee: Will Eiweiß beim Schlagen nicht steif werden, einige Tropfen Zitronensaft beifügen.
Eier kontrollieren: Um zu prüfen, ob ein Ei frisch ist, legt man es in Wasser. Legt es sich auf den Boden, so ist dies ein Zeichen dafür, dass es frisch ist, denn sein Inhalt hat noch nicht einzutrocknen begonnen. Bei älteren Eiern hat sich bereits ein größerer Hohlraum gebildet, der bewirkt, dass das Ei zur Oberfläche kommt und zum Teil aus dem Wasser herausragt.
Fische aufbewahren: Die Fische in eine tiefe Schüssel mit Salzwasser bedeckt legen und kühl stellen. Vor dem Kochen abwaschen.
Flaschenkorken einschneiden: Um zu erreichen, dass Essig und andere flüssige Würzmittel beim Zugießen in sehr geringer Menge aus der Flasche laufen, gibt man dem Korken einen Keilschnitt, wodurch auch bei starken Kippen der Flasche nur wenig Flüssigkeit heraustritt.
Gans knusprig braten: Das Geflügel kurz vor Ende der Bratzeit mit starkem Salzwasser bepinseln. Noch kurz zurück in den Ofen stellen, bis die Haut knusprig ist.
Geronnene Saucen: Wenn Buttersaucen oder Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt, kann sie mit einigen Tropfen kaltem Wasser wieder glattgerührt werden.
Grillieren: Den Grillrost stets gut mit Öl bepinseln, ehe auf ihn das Grillgut gelegt wird, sonst klebt es an.
Hefe prüfen: Ein kleines Stückchen Hefe in heißes Wasser geben. Steigt die Hefe zur Oberfläche, so ist sie noch triebkräftig.
Hülsenfrüchte kochen: Über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am anderen Tag mit frischem Wasser zusetzen und nach dem ersten Aufkochen einen Teelöffel Natron beifügen oder im Dampfkochtopf kochen.
Karotten, junge: Junge Karotten nicht schaben, sondern auf ein Sacktuch legen und mit Salz bestreuen. Das Tuch dann an den beiden kurzen Seiten zusammendrehen und hin und her schütteln. Durch diesen Vorgang wird die feine haut der Karotten abgerieben. Karotten dann waschen und kochen.
Kartoffeln, gekochte: Ergibt sich die Notwendigkeit, gekochte Kartoffeln warmzuhalten, ein feuchtes, weißes Tuch überdecken und Topfdeckel auflegen.
Klöße und Teigwaren kochen: Klöße und Teigwaren stets in reichlich kochendes Salzwasser einlegen. Je nach Rezept mit oder ohne Deckel gar werden lassen. Teigwaren stets ohne Deckel kochen, sonst brennen sie leicht an. Um Überkochen zu vermeiden, gibt man etwas Öl in das Salzwasser.
Knoblauch: Knoblauch würzt sehr stark. Es genügt daher in vielen Fällen, einem Gericht von etwa 2 l Menge eine Knoblauchzehe hinzuzugeben. Will man Salat mit Knoblauch würzen, so genügt es, die Salatschüssel mit etwas Knoblauch einzureiben.
Kopfsalat von Insekten befreien: Den geputzten Salat kurze Zeit in Wasser legen, dem einige Tropfen Zitronensaft beigegeben wurden.
Kuchen und Aufläufe backen: Kuchen und Aufläufe bekommen oft zu starke Überhitze und bräunen zu schnell. Um dies zu verhindern, werden sie, sobald sie Farbe zeigen, leicht mit Folie bedeckt.
Legieren: Zum Legieren von Suppen und Saucen Eier mit Rahm oder Milch gut verquirlen, unter Umrühren etwas von der heißen Suppe oder Sauce beigeben, den Topf vom Feuer nehmen, die Eiermischung rasch unterrühren. Danach nicht mehr kochen!
Mandeln und Nusskerne rösten und abziehen: Die Kerne auf einem Backblech in den Backofen stellen und leicht anrösten. Nach dem Rösten in ein Tuch wickeln und zusammen reiben, bis alle Häutchen abgesprungen sind.
Mandeln abziehen: Die Mandeln einige Minuten in kochendes Wasser legen. Abziehen, mit kaltem Wasser überbrausen und mit einem Tuch trocken reiben.
Maronen (Esskastanien) schälen: Um die äußere harte Schale und die innere feine Haut zu entfernen, Maronen einritzen und kurz in den sehr heißen Ofen stellen. Die Schale platzt dann auf und lässt sich leicht entfernen. Maronen dann ins kochende Wasser tauchen und nun die feine Haut abziehen.
Mayonnaise, geronnene: Geronnene Mayonnaise kann man, unabhängig von ihrer Menge, mit einem einzigen Eigelb wieder in Ordnung bringen. Man rührt dieses mit einer Prise Salz glatt und gibt unter stetem Umrühren mit einem kleinen Schneebesen löffelweise von der geronnenen Mayonnaise hinzu.
Mehlbutter: Zum Nachdicken von Suppen, Saucen, Ragouts und ähnlichen Speisen ist die Verwendung von Mehlbutter sehr angebracht. Weiche Butter wird mit der gleichen Menge Mehl verknetet und den Speisen in letzter Minute beigegeben. Mehlklümpchen bilden sich nicht.
Mehlschwitze oder Einbrenne für Suppen und Saucen: Zum Andicken und Sämigmachen von Suppen und Saucen brauchen wir als Grundlage eine Mehlschwitze. Gleiche Teile Mehl und Fett (bei einer Suppe für 4 Personen ca. je 40g) werden benötigt. Fett in den Topf geben, leicht zerlaufen lassen. Mehl dazu rühren, bis ein glatter Brei entsteht, die helle Mehlschwitze. Rührt man noch weiter, röstet das Mehl an (dunkle Mehlschwitze). Nun mit etwas lauwarmer Flüssigkeit auffüllen, bis zum Aufkochen weiter rühren. Erst jetzt die restliche benötigte Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) auffüllen.
Pfannen säubern: Stielpfannen nicht mit Wasser und Spülmittel säubern. Sind Bratsätze vorhanden, Pfannen erhitzen, Salz aufstreuen und die Pfanne mit Papier ausreiben. Mit einem sauberen Tuch nach wischen.
Teigschüsseln reinigen: Schüsseln in denen Teig zubereitet wurde oder mit Teigresten verklebt sind, immer mit kaltem Wasser reinigen.
Pommes Frittes: Um zu erreichen, dass Pommes Frittes schön knusprig werden, bäckt man sie zunächst in nicht zu heißem Fett unter Beibehaltung ihrer hellen Farbe gar, nimmt sie dann heraus, lässt das Fett sehr heiß werden, gibt die Kartoffeln bis zur Goldbräune nochmals ins Fett, salzt sie im Fritierkorb unter schütteln und bringt sie unzugedeckt sofort zu Tisch.
Reis kochen: Es klappt auch ganz gut, wenn man den trockenen Reis in ein Sieb gibt, ihn mit kaltem Wasser abspült, damit er sauber ist, ihn dann mit dem Verhältnis 1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser aufsetzt, zum Kochen bringt und knapp 10 Min. kochen lässt. Es ist sicher zweckmäßig ab und zu prüfen, ob er noch nicht 'zu' trocken ist. Dann wird die Flamme ausgestellt und der Reis kann bis zum servieren "trockenquellen".
Rumpsteaks und Filetsteaks: Steaks in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet, werden in der Regel nicht durchgebraten gewünscht. Um zu wissen, ob das Fleisch innen noch rosa ist die allgemeine Bezeichnung hierfür ist 'englisch', drückt man kurz und kräftig auf das Fleisch. Füllt sich die kleine, dadurch entstandene Vertiefung nur langsam wieder, so ist das Fleisch innen noch sehr roh ('tressaignant' bzw. 'bleu'), leistet das Fleisch beim Druck etwas mehr Widerstand, so ist es innen rosa ('saignant') oder noch eine kleine Stufe weiter 'a point' gebraten. Das völlig durchgebratene Fleisch gibt einem Fingerdruck nicht elastisch nach.
Schlagsahne und Eierschnee: Geschlagene Sahne oder Eierschnee, die den Speisen als letztes beigegeben werden, rührt man nicht zu, sondern hebt sie vorsichtig mit einem Holzkochlöffel unter, andernfalls wird das Auflockern der Speisen nicht erreicht.
Speisen, angebrannte: Sind Speisen im Topf angesetzt, so füllt man sie sofort um, ohne das am Boden Haftende mit abzustreichen oder abzukratzen. Man belässt das Angesetzte im Topf und gibt etwas Wasser hinzu, damit sich die Kruste bis zur Reinigung löst.
Teig dünn ausrollen: Blätter-, Strudel- und Mürbeteig lässt sich dünner auf einem Backtuch als auf einem Brett ausrollen, weil er hierbei nicht festklebt, auch nimmt der Teig weniger Mehl auf.
Töpfe hermetisch verschließen: Zwischen Topf und Deckel einen Bogen Papier oder eine Serviette klemmen. Den Deckel dabei fest aufdrücken. Auf diese Weise erhält man einen Dampftopf, da das Entweichen des Dampfes verhütet wird.
Töpfe, zugedeckte: Töpfe mit heißen Speisen, die bis zum nächsten Tag stehen bleiben sollen, erst nach ihrer Abkühlung zudecken. Die Speisen können sonst leicht in Gärung übergehen. Größeren, stark gefüllten Töpfen unten seitlich einen kleinen harten Gegenstand unterlegen, dass der Topf mit dem Boden nicht ganz fest aufliegt. Dadurch kühlt der Luftzug den Topf auch an dieser Stelle.
Tomaten und Pfirsiche abziehen: Die Früchte in kochendes Wasser tauchen, kalt überbrausen und sofort häuten. Tomaten zuvor auf der glatten Oberseite kreuzweise die Haut einschneiden.
Verkrustung von Süßspeisen: Über Süßspeisen, wie Grießflammerie, Reisspeise und Vanillepudding, die man nach dem Kochen zum späteren Stürzen in eine wassergespülte Form schüttet, gießt man, um eine starke Hautbildung zu vermeiden, einige Minuten nach dem Erkalten etwas kalte Milch.
Wasserbad: Von 2 ineinander passenden Töpfen den größeren mit Wasser füllen und darin den mit dem Kochgut gefüllten kleineren Topf stellen. Den Inhalt unter ständigem Rühren oder schlagen zum Kochen bringen.
Zungen kochen: Zungen von Rind, Kalb, Schwein und Hammel, frisch oder gepökelt, kocht man stets im ganzen. Um zu prüfen, ob sie schon weich sind, drückt man sie mit Daumen und Zeigefinger an der Zungenspitze, nicht an der dicken Fleischstelle. Ist die Zunge gar, zieht man ihr noch kochendheiß sofort in kaltem Wasser die Haut ab und legt sie zunächst wieder in die Kochbrühe oder in kaltes Wasser.
Zwiebeln, gespickte: Gemüse, wie Rotkohl und Sauerkraut, denen man als harte Gewürze Lorbeerblatt und Gewürznelke zugeben will, würzt man mit einer gespickten Zwiebel. Hierzu werden ein Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in eine geschälte Zwiebel gesteckt.
Zwiebeln schneiden: Beim schneiden einen Schluck Wasser in den Mund nehmen.
Abschmecken von Speisen: Um heiße Suppen, Saucen und andere kochendheiße flüssige oder breiige Speisen zu kosten, benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man etwas von der heißen Speise gibt. Hierdurch wird die Speise sofort etwas abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken, was bei Benutzung eines Metallöffels leicht zu Verbrennungen führen kann.